La produzione:

Maltaggio

Può essere praticato a tutti i cereali ma per questa costosa lavorazione si preferisce destinare esclusivamente orzo selezionato, per le sue intrinseche caratteristiche ed attitudini.
L'orzo, uno dei primi cereali coltivati dall'uomo, può essere prodotto in molte regioni del globo terrestre. Tuttavia, data la sua attitudine a maturare precocemente in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce, trova il suo habitat naturale anche sulle terre scozzesi.
In Scozia, durante l'estate, la temperatura media è di 14/15° con un alto grado di umidità causato da frequenti piogge. La luce del sole, a quella latitudine, nei mesi di giugno e luglio si protrae per 20 ore giornaliere. I raccolti sono pertanto abbondanti e la qualità dell'orzo è eccellente. La cariosside o chicco è composta da due parti distinte: l'embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione e l'endosperma composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili). Per ottenere l'estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell'orzo che avviene durante la germinazione. E' in questa fase che gli enzimi, operando come vere e proprie forbici chimiche, frantumano le cellule.
Si rendono così disponibili gli amidi insolubili che, sempre per opera degli enzimi, vengono trasformati in "solubili" o zuccheri semplici. La scelta dell'orzo, quale cereale ideale, è dovuta sia a causa della specifica produzione d'alta qualità che avviene in Scozia, sia per il fatto che l'orzo ha un'importante vocazione alla germinazione, con una produzione molto abbondante di enzimi.
L'uomo interviene, aiutando la natura al risveglio, quindi alla germinazione.
L'orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità (non superiore al 12%). Viene convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° dove rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. Al termine di circa 48 ore le cariossidi sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno 47%, la condizione ideale per risvegliare l'embrione a nuova vita.
L'orzo viene separato dall'acqua e raccolto in ambienti o recipienti adatti alla sua trasformazione sotto gli attenti occhi dell'uomo. La germinazione deve svilupparsi solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Al termine di cinque o sei giorni si ha la massima trasformazione degli amidi, da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi sono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione ottenendo l'orzo maltato.
In Scozia, la maggior parte delle distillerie utilizzano un ulteriore processo: oltre all'aria calda, durante la fase terminale del maltaggio, l'orzo è sottoposto a fumo greve, grasso, pungente e penetrante ottenuto con la combustione di torba.
Il fumo impregna l'orzo maltato, donandogli aroma e gusto di torbato che riscontriamo, più o meno accentuato, nel prodotto finale.