La produzione:

Fermentazione

Il mosto, unito ad una soluzione di acqua e lieviti, viene convogliato in grandi tini di legno, di vetrocemento e, di recente costruzione, di acciaio inossidabile.

I lieviti selezionati, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica.

Si utilizzano, in alcune distillerie, anche lieviti vivi prelevati dalla "scrematura" di birra nella fase di fermentazione. I lieviti operano sugli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica, che si perde nell'aria, ed in alcool.

La durata di questa fase varia da un minimo di 48 ore ad un massimo di 112 e il contenuto alcolico è tra "i 6 e i 9 gradi".