La produzione:

Distillazione

Il malto o orzo maltato è distillato in alambicco in rame secondo il tradizionale metodo discontinuo. Per ottenere un risultato ottimale occorre svolgere una duplice distillazione. La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza del costruttore.

Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, il quale provvede ad immettere in un primo alambicco il prodotto fermentato che viene riscaldato tramite un tubo a serpentina (contenente vapore) posto all'interno dell'alambicco stesso.

L'alcool evapora ad una gradazione inferiore ai 100° centigradi (grado di ebollizione dell'acqua). Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare.
Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell'alambicco la maggior parte dell'acqua. Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°.
Gli alcoli, più leggeri dell'acqua, evaporano, trascinando con loro molecole degli elementi sopracitati oltre ad una certa quantità di molecole d'acqua. La differenza di temperatura trasforma nuovamente il vapore alcolico in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale.

La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto tra i 22 ed i 24°. Il risultato della prima distillazione non è sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile (alcool metilico).

E' pertanto necessaria una seconda distillazione in altro alambicco, seguendo lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: il taglio della testa e della coda. Riscaldando il liquido alcolico, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico. La componente più importante di questa parte definita "testa" è l'alcool metilico, nocivo all'uomo. Quando la temperatura raggiunge i 78.4° il Mastro Distillatore comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore". Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La "coda", come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa". La duplice distillazione è così terminata. Il risultato è un'acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.

In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale.
Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole, il 70% con una piccola ma importantissima quantità di altri elementi essenziali che contribuiscono in maniera determinante all'aroma del distillato.
La parte rimanente è composta da acqua di distillazione (oltre il 29%).