Il maltaggio:
La prima delle cinque fasi necessarie alla produzione del whisky di malto è definita "maltaggio" ovvero la trasformazione dell'orzo in "malto". Ogni fase è seguita con particolare cura ed attenzione ed è sottoposta a severissimi controlli qualità per ottenere il meglio in ogni occasione. Quest'operazione, tuttavia, è stata probabilmente scoperta per caso.
L'uomo avrà dovuto asciugare uno o più sacchi di orzo accidentalmente venuti a contatto con l'acqua. Così esposto il cereale subisce una metamorfosi modificando le proprie caratteristiche. Di fatto avviene la trasformazione degli amidi (da insolubili a solubili) che diventano particolarmente adatti alla produzione del malt whisky. Ancora oggi, dopo secoli da questa scoperta, in Scozia si produce il malt whisky esclusivamente con orzo maltato. Vi sono tre metodologie, tuttora usate, per la preparazione del malto: 1) Il tradizionale "floor malting". Oggi sono solo cinque le distillerie scozzesi che utilizzano, almeno in parte, questo sistema, all'interno delle distillerie stesse. E' il metodo più antico e consiste nel bagnare abbondantemente l'orzo che viene steso sui pavimenti di grandi capannoni. Al momento giusto l'orzo viene trasferito in forni tradizionali (costruzioni con il tetto a forma di pagoda) chiamati "Kiln" per il suo essiccamento e definitiva trasformazione in malto. Ogni operazione è manuale effettuata da esperti. 2) Limitato a pochi casi vi è la produzione del malto con il metodo "Saladin boxes", che consiste nell'immergere l'orzo in vasche per un paio di giorni fino all'inizio della germinazione per poi passarlo in grandi "scatole" e quindi in forni essiccatoi moderni. 3) Il metodo più comune, utilizzato da malterie industriali di grande capacità produttiva che forniscono quasi tutte le distillerie è il "Drum malting". Dopo l'immersione in vasche, l'orzo germina in grandi cilindri ruotanti. Quest'ultimo, moderno metodo permette un maggior controllo della temperatura in ogni fase e quindi una maggiore stabilità di produzione. Naturalmente anche in questo caso si utilizzano forni moderni.
L'essiccazione avviene con l'invio di aria calda ottenuta per combustione di gas naturali, petrolio o carbone. Separatamente, una fornace brucia una certa quantità di torba il cui acre fumo impregna i chicchi che sono così affumicati con sentori e gusti torbati.
La quantità di torba bruciata varia per poter avere malti con caratteristiche di torbato differenti, seguendo le tradizioni regionali e soprattutto le esigenze di ciascuna distilleria.
Vi sono alcune distillerie che utilizzano malto privo della caratteristica sopra menzionata.
L'intera operazione di maltaggio avviene in 8/9 giorni e si possono ottenere parecchie decine di differenti qualità di malto che variano a causa del sistema di maltaggio, per tipo e grandezza dell'orzo, per la qualità e quantità di torba utilizzata, per le caratteristiche dell'acqua usata e per i tempi di realizzazione.

Angelo Matteucci