News (in collaborazione con WHISKY MAGAZINE)

La Torba (06-11-2002)

La torba, elemento essenziale per la maggior parte dei single malt, può influenzare, con le sue forti caratteristiche, il whisky rimanendo un punto fondamentale per l'aroma e per il gusto.
La torba è la forma più semplice del carbone e si trova in vaste aree del territorio terrestre, soprattutto dove un tempo (migliaia di anni fa) dopo l'era glaciale, si sono create zone acquitrinose. Formata nel corso del tempo, inizialmente dalla macerazione di piante acquatiche ed in seguito di quelle terrestri, è diventato uno spesso composto. Essendo in superficie è un combustibile facilmente reperibile.
In Scozia la torba ricopre circa un sesto del territorio ed è stato il combustibile fondamentale per la sopravvivenza della popolazione. Oggi raramente utilizzata, è legata al retaggio ed alla tradizione nella preparazione del whisky di malto.

In certe aree scozzesi, i numerosi corsi d'acqua scavano il loro letto e scorrono in campi di torba. L'acqua denota così caratteristiche particolari di colore, aroma e gusto. Non è raro trovare in Scozia acqua che esce dai rubinetti, perfettamente potabile, con un colore simile ad una tazza di tè. Quando questo tipo di acqua viene utilizzata per la prima fase del maltaggio (immersione dell'orzo per due giorni) oppure come acqua di distillazione (immersione per alcune ore del malto macinato) le caratteristiche di muschio, terra erbosa, zolle, legno bagnato ecc., si riscontrano nel prodotto finito.

Più comune è l'utilizzo della torba per affumicare l'orzo nell'ultima fase del maltaggio. E' una prerogativa scozzese imitata da altri Paesi quali il Giappone, in pochissimi casi negli Stati Uniti e negli ultimi anni anche in Irlanda. La torba bruciando emana un fumo acre, grasso e penetrante che impregna l'orzo. In questo caso i sentori sono più marcati con caratteristiche di fumo, affumicato (speck, arringhe) tabacco, catrame ecc. Oltre a questi sentori, più o meno intensi sulla base della quantità di torba bruciata, in certi casi riscontriamo medicinale, iodio, acido fenico, alghe, salmastro in genere, caratteristiche tipiche dei malti prodotti ed invecchiati in magazzini sulle isole esposte al clima dell'Oceano Atlantico o del Mare del Nord.

Non tutti i single malt whisky hanno sentori di torba. Citiamo alcuni che per scelta non utilizzano questo elemento, quantomeno nella fase della tostatura del malto: Glengoyne e Auchentoshan, entrambi prodotti nelle vicinanze di Glasgow, Isle of Jura ed Isle of Arran, distillerie nelle isole meridionali, Old Pultney sul mare del nord e altre ancora.

Alcuni whisky utilizzano una piccola quantità di torba bruciata nella fase del maltaggio calcolato in 2/3 parti per milione. Glemorangie sul mare del nord, Cardhu, Glen Grant Glenrhothes e Glenfiddich nello Speyside ed anche Bruichladdich e Bunnahabhain sull'isola di Islay sono tra queste. Vi sono, naturalmente molte distillerie che utilizzano una quantità media di torba ed infine altri prodotti, definiti "torbati" che affumicano il proprio malto con molto combustibile (da 20 ad oltre 50 parti per milione). Tradizionalmente questi ultimi sono whisky prodotti sulle isole come Skye e, in modo particolare Islay. Citiamo pertanto Talisker, Bowmore, Lagavulin, Caol Ila, Laphroaig ed Ardbeg.
Vi è inoltre un altro metodo per donare una certa caratteristica di torbato.

E' il caso di The Balvenie che lo scorso settembre ha introdotto sul mercato la novità "Islay Cask 17 anni" primo malt whisky nel suo genere. Dopo un invecchiamento prolungato durato ben 17 anni in selezionati barili di rovere, una piccola partita di The Balvenie, noto per la sua caratteristica vellutata, è stato travasato in barili, sempre di rovere, che hanno maturato in precedenza il molto torbato whisky di Islay. Dopo sei mesi di permanenza in questi barili The Balvenie di nuova concezione è risultato ricco, morbido, con misurate note di torbato, perfettamente equilibrato.